Metacibica

A proposito della differenza fra cibo e roba da mangiare, e a proposito dei sapori primari di cui parlavo ieri, mi è venuto in mente l’uovo. Crudo, fresco, bevuto dal guscio. Può piacere o no, però è un sapore così "primario" e così solitamente annegato da manipolazioni e cotture che ho invano scartabellato sul web per trovare qualcosa di riferibile alle mie esperienze personali. Esse avvennero quando di salmonella ancora non si parlava, e furono dovute al fatto che sulla mia infanzia si riversarono gli ultimi frammenti della tradizione contadina secondo cui l’uovo crudo è il migliore dei ricostituenti. Mi venivano somministrate  le uova appena scodellate nel pollaio della zia, con modalità rispetto alle quali l’antenato del prayrie oster citato qui è già una ricetta di cucina. Si faceva così: un buchetto in cima all’uovo, un forellino con l’ago dalla parte opposta. Inclinare lievemente la nuca all’indietro come per bere alla bottiglia, accostare il buchetto alle labbra e succhiare. Prima usciva l’albume, alquanto viscidino in verità, e poi il tuorlo, quello sì secondo me vellutato e saporito. In caso di sfiga, un ultimo rimasuglio di albume ne cancellava il gusto. Fra tutti gli alimenti, l’uovo è probabilmente quello che meno si è trasformato in "roba da mangiare": le galline ora vivono ben peggio di quelle libere nel pollaio della zia, ma l’uovo è sempre lì, uguale a se stesso, semmai solo addizionato degli accorgimenti igienici per l’imballaggio. Eppure il sapore primario dell’uovo chi lo conosce più? Non c’entra la nostalgia del (presunto) buon tempo gastronomico antico con questo mio elogio dell’uovo primario: anzi sono convinta che anche padri, nonni e bisnonni si siano trovati nel piatto una gran quantità di  roba da mangiare davvero pessima. Ma ne parlerò un’altra volta.
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Scritto da mariaferdinanda alle 23:06, in Amarcord

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Non finisco mai di stupirmi per  quanto è cambiato il modo di mangiare a mezzogiorno. Anni Sessanta: tutti a tavola. La mater familias aveva adeguatamente spignattato in mattinata e ammanniva primo, secondo, contorno e frutta ai figli che avevano finito la scuola e al marito rincasato per un paio d’ore dall’ufficio. Poi è venuta l’ora delle mense scolastiche ed aziendali, ma anch’esse sono tramontate con l’avvento di  part time, lavori atipici, orari frammentati quanto è frammentato il lavoro: solo il 18 per cento degli italiani che pranzano fuori casa per lavoro, dice l’ultimo sondaggio,  ha il pur rude conforto di una mensa. Gli altri, ormai inavvicinabile la frequentazione quotidiana del ristorante, ingoiano panini e pizze, oppure si portano da casa - pardon, dal supermercato - una confezione di insalata o di frutta lavata e-o sbucciata, tagliata e inserita in vaschetta. E’ la versione contemporanea della pietanziera che negli Anni Sessanta i più sfigati si portavano da casa, e che si chiamava "barachin" e "schiscetta" nei due vertici settentrionali dell’ormai defunto triangolo industriale. Almeno però quella mezza bistecca avanzata a cena, quella pastasciutta ormai cotta e condita da ore sapevano di casa. La vaschetta di frutta o di insalata invece sa solo di plastica e di atomizzata globalizzazione.
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Scritto da mariaferdinanda alle 0:13, in Amarcord

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Lascio agli strizzacervelli l’onore e l’onere di spiegare perchè periodicamente, quando apro questo blog, mi vengono in mente i cibi della mia mamma. E comunque, visto che è Natale, voglio dedicare questo post alla mostarda di Cremona, che a casa non mancava mai, insieme al bollito, sulla tavola delle feste. Cercavio di mangiarla in omaggio alle sue radici, e dunque anche alle mie, e nemmeno il pensiero che l’accostamento fra il dolce e il piccante è un’eredità del Rinascimento mi aiutava ad apprezzare. Io cercavo sempre i frutti più zuccherini - i fichi, le ciliege - mentre lei puntava diritta al mandarino, il più piccante di tutti, e poi sempre scuoteva la testa: non era abbastanza forte, una mostarda come Dio comanda era un’altra cosa. L’ultimo vasetto di mostarda di Cremona sta ancora tristanzuolo nella mia dispensa. Non è ancora maturata la sua lunghissima data di scadenza.
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Scritto da mariaferdinanda alle 23:36, in Amarcord

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Proprio vero: controcorrente si va sempre in pochi, e quando il deppello si ingrossa il messaggio si annacqua fino a svanire. Vent’anni fa i clienti delle botteghe del commercio equo e solidale erano giusto quattro gatti, e compravano solo zucchero, caffè e cioccolato che sapevano tutti quanti di liquirizia. Altri prodotti non esistevano, o tutt’al più erano come quel flacone di shampo rimasto famoso a casa mia perchè rifiutava ostinatamente di sputare fuori alcunchè. E quando, sottoposto a vigorosissime e ripetute pressioni, finalmente lo fece, l’intero contenuto si riversò d’un colpo sul mio cranio. Nonostante numerosi risciacqui e successivi lavaggi, la mia testa emanò per due settimane un particolarissimo odore. Non sgradevole, no, ma riconoscibile lontano un miglio.
Sia chiaro: zucchero, cioccolato e caffè alla liquirizia non li usavo mica tutti i giorni. Anzi! Ma anche se presi a piccole dosi, ti facevano pensare. Ora il commercio equo offre di tutto di più, panettoni a Natale e uova di Pasqua comprese; i prodotti non sanno più di liquirizia e anzi hanno in genere un ottimo sapore,  li trovi anche al supermercato e, da pochi giorni, perfino alla buvette della Camera. Però più si diffondono più somigliano alla copia esotica del peggiore slow food, a roba destinata a buongustai fanatici del Doc e col portafoglio gonfio.
E allora, viva i tempi della liquirizia. Con la speranza che, seppur in dosi omeopatiche, qualcosa di quell’aroma resti, e faccia pensare gli onorevoli gurmet.
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Scritto da mariaferdinanda alle 0:17, in Amarcord

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Per Ludovica, che me la chiede, e per tutti quelli che vogliono avventurarsi sul terreno accidentato di una ricetta non scritta (per quel che so) sui ricettari stampati, ma solo in molte memorie e su qualche foglietto sparpagliato nei cassetti delle cucine, ecco la vecchissima torta di mele e cioccolato resuscitata dal microonde perché altrimenti richiederebbe dei tempi di cottura praticamente eterni, che andavano bene, temporibus illis, con i forni a legna annessi alle stufe delle cucine patriarcali. Col microonde questa torta cuoce soltanto (si fa per dire…) in un’ora, e non c’è bisogno di sorvegliare nulla. Altrimenti bisognerebbe stare per una buona ora a rimestare le mele mentre si consumano sul fuoco bassissimo, e attenzione a farle asciugare proprio per bene senza che però brucino! E poi, aggiunti gli altri ingredienti alle mele cotte, il composto andrebbe passato nel forno elettrico per un altro paio d’ore almeno, badando a cogliere l’attimo in cui la torta non è ancora secca ma non è più un’ignobile marmellata melmosa. L’adattamento a microonde è frutto del mio personale ingegno, ma ingredienti, dosi e procedura sono in tutto e per tutto quelli tradizionali. Attendo a piè fermo il conteggio dei successi e degli insuccessi, dei mi piace e dei non mi piace.

Ingredienti: due chili e mezzo di mele renette (con altre varietà non funziona), due uova, 250 grammi di amaretti, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di cacao amaro. E’ fondamentale disporre di un tegame rotondo di terracotta , diametro 23-25 centimetri e bordi alti almeno10 centimetri, adatto per la cottura a microonde.

Sbucciare le mele, tagliarle a quarti e poi a pezzettini, sistemarle nel tegame “a cratere” (spessore maggiore ai bordi e minore al centro) affinché la cottura sia uniforme, e passare in microonde a massima potenza e a recipiente scoperto per 30 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti.

Con una forchetta spappolare le mele (si fa in un attimo) per ridurle in simil-marmellata. A questo magma ancora quasi bollente aggiungere, nell’ordine, gli amaretti sbriciolati, il cacao, lo zucchero, le uova (che così non si rapprendono a contatto col calore) e mescolare velocemente. Di nuovo nel microonde a massima potenza e a recipiente scoperto per 30 minuti.

Fatto. Prima di mangiare la torta bisogna lasciarla completamente raffreddare. Non aspettatevi una roba tipo crostata, da tagliare a fette regolari e da mangiare con le dita. Questa è una torta morbida, ogni tentativo di sformarla su un piatto da portata produce esiti catastrofici e va mangiata col cucchiaino. Va bene per chi non tollera latticini e-o farina di frumento. I più vecchi dicono che i loro vecchi (anzi: le loro vecchie) usavano le mele cadute dagli alberi a fine estate prima di essere completamente mature e, anziché ridurle in simil-marmellata sul fuoco, le grattugiavano crude, come si fa per i neonati. Io non ho mai sperimentato questa versione estrema. Fatemi sapere…

Documentazione iconografica e codici html a cura di mia figlia Irene.
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Scritto da mariaferdinanda alle 15:58, in Amarcord

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Marcel Proust ha rotto le scatole a mezzo mondo, con il suo "Alla ricerca del tempo perduto" e con il sapore delle briciole di madeleine in fondo alla tazza del tè che, improvvisamente e per caso, gli riportano nitidamente a galla non so più cosa della sua infanzia. Lo odio neanche tanto cordialmente, Proust: i suoi libri (insieme all’ "Ulysses" di Joyce) sono fra i pochi che mi sono ben guardata dal leggere fino in fondo. Però anch’io ho una personalissima madeleine, solo che è fritta, e solo che ci sono arrivata al contrario di Proust: dal ricordo di un cibo alla ricetta ritrovata. Oggi ve la somministro, con tanto di dosi e ingredienti: per una volta non ho intossicato nessuno e il dolce è venuto benissimo, a prescindere dalla carica di soggettivi ricordi.

Torino, 1962 circa. Una Torino in cui tutti parlano il dialetto tranne mia madre, che sorride e poi chiede in disparte a papà di tradurre. Tante altre cose, fetide e amare, era Torino in quegli anni, ma i miei ricordi piccoli si fermano alle donne a messa col velo, al "Riverisco" che mi insegnavano a rivolgere alle suore e al "Feramiù! Strassè!", il grido con cui dalla strada si annunziava il raccoglitore a domicilio di ferrivecchi e stracci.

Mia sorella e io chiamiamo "zia Gina" una vicina di casa che tutto era fuorchè una zia. Era stata giovane ai tempi della guerra di Libia e di Giovanni Giolitti, e ogni tanto faceva le frittelle. Tirava fuori una specie di racchetta da sci in miniatura, la intingeva in una pastella e la passava, così intinta, in un pentolino di olio bollente. La pastella friggendo si espandeva, liberando la piccola racchetta da sci che era pronta per essere intinta un’altra volta, e ne veniva fuori un meraviglioso cerchio fritto e fragrante, leggerissimo: una dolce nuvola da far crocchiare in bocca.

Mai più ho visto in giro, e tantomeno assaggiato, qualcosa di simile. E così mi sono messa a girare i negozi di casalinghi chiedendo un arnese per fare le frittelle somigliante ad una racchetta da sci in miniatura. Mi guardavano basiti, e si chiedevano (credo) se fosse il caso di chiamare il servizio di salute mentale dell’Asl. Finché uno mi ha messo in mano alto così di cataloghi da sfogliare, e l’ho scovato e ordinato, quel benedetto attrezzo, infine arrivato in tre settimane dalla Germania.

Confezione e istruzioni erano in tedesco stretto, e ho buttato tutto, pur sapendo che sarebbe stato illuminante, se solo fossi stata in grado di leggere. Ma sapevo cosa dovevo fare, sapevo dove dovevo arrivare: dal ricordo di un uovo, farina, zucchero e latte sono giunta, attraverso un considerevole numero di abomini culinari, alla pastella che "zia Gina" usava per le sue frittelle. La mia racchetta da sci in miniatura ha la forma di un fiore: il cerchio originario è andato perduto ma il sapore no, quello è identico, sapore di Torino 1962 circa.

In gradienti: un uovo, 40 grammi di zucchero, un etto di farina, 150 grammi di latte.
Sbattere l’uovo con lo zucchero e la farina, aggiungere a poco a poco il latte. Scaldare in un pentolino (non in una padella!) tre dita di olio. Quando sarà ben ben caldo (e non chiedetemi la temperatura, bisogna provare: le primissime frittelle vengono sempre male), immergere nell’olio bollente lo stampo e subito passarlo nella pastella, intingendovi solo, SOLO, il fondo. Immergere di nuovo lo stampo nell’olio bollente, dove la frittella si gonfierà e si staccherà da sola. Voltarle la frittella, lasciarla dorare, scolarla e metterla ad asciugare su carta assorbente. Garantisco: non è pesante, caso più unico che raro fra le frittelle, e non sa di unto. E’ una meravigliosa, dolce nuvola da far crocchiare in bocca.

Documentazione iconografica e codici html a cura di mia figlia Irene
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Scritto da mariaferdinanda alle 21:26, in Amarcord

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