Metacibica

A proposito della differenza fra cibo e roba da mangiare, e a proposito dei sapori primari di cui parlavo ieri, mi è venuto in mente l’uovo. Crudo, fresco, bevuto dal guscio. Può piacere o no, però è un sapore così "primario" e così solitamente annegato da manipolazioni e cotture che ho invano scartabellato sul web per trovare qualcosa di riferibile alle mie esperienze personali. Esse avvennero quando di salmonella ancora non si parlava, e furono dovute al fatto che sulla mia infanzia si riversarono gli ultimi frammenti della tradizione contadina secondo cui l’uovo crudo è il migliore dei ricostituenti. Mi venivano somministrate  le uova appena scodellate nel pollaio della zia, con modalità rispetto alle quali l’antenato del prayrie oster citato qui è già una ricetta di cucina. Si faceva così: un buchetto in cima all’uovo, un forellino con l’ago dalla parte opposta. Inclinare lievemente la nuca all’indietro come per bere alla bottiglia, accostare il buchetto alle labbra e succhiare. Prima usciva l’albume, alquanto viscidino in verità, e poi il tuorlo, quello sì secondo me vellutato e saporito. In caso di sfiga, un ultimo rimasuglio di albume ne cancellava il gusto. Fra tutti gli alimenti, l’uovo è probabilmente quello che meno si è trasformato in "roba da mangiare": le galline ora vivono ben peggio di quelle libere nel pollaio della zia, ma l’uovo è sempre lì, uguale a se stesso, semmai solo addizionato degli accorgimenti igienici per l’imballaggio. Eppure il sapore primario dell’uovo chi lo conosce più? Non c’entra la nostalgia del (presunto) buon tempo gastronomico antico con questo mio elogio dell’uovo primario: anzi sono convinta che anche padri, nonni e bisnonni si siano trovati nel piatto una gran quantità di  roba da mangiare davvero pessima. Ma ne parlerò un’altra volta.
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Scritto da mariaferdinanda alle 23:06, in Amarcord

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Avete notato? Il cibo sta sparendo dai negozi. E’ sempre più difficile trovare due micchette di pane, un cespo di insalata, un barattolo di yogurt. Al loro posto c’è della roba commestibile - non oso chiamarla cibo, appunto - dotata di etichette che promettono nutrimento, vitamine, leggerezza, pancia piatta, longeva salute, energia, vigore e quant’altro: la confezione di pane a cassetta  ai non so quanti cereali o a basso contenuto di sodio; la vaschetta che incapsula foglie spezzettate di lattuga, chicchi di mais e un po’ di altre varie ed eventuali;  un beveraggio a base di latte e di questo o quel bacillo. Fino ad arrivare, meraviglia delle meraviglie, al bombolone con caffeina incorporata, per assorbire una sferzata di vigore mattutino senza amareggiarsi la bocca col caffè.  Sarà. Io però al mattino preferisco un dolce  - possibilmente il croissant, non il bombolone - con a lato una bella tazza di caffè rigorosamente senza zucchero: perchè il caffè, secondo me, più è amaro più è buono. E’ uno di quei sapori che oserei definire "primari", come il rosso, il giallo e il blu da cui si ottengono tutti gli altri colori. Lo stesso discorso vale per il sapore del pane, dello yogurt naturale, dell’insalata fresca: e di lì in poi la salute si coltiva semplicemente alzandosi da tavola con ancora un pochino di fame.
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Scritto da mariaferdinanda alle 17:50, in news

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Sarebbe come cenare con un fantasma. Non mi piace per niente la novità annunciata dal Telegraph (qui una breve ripresa in italiano) della tavola virtuale. Funziona così: ognuno mangia a casa sua ma, sulle pareti, proietta le immagini di commensali con cui comunicare via computer. E’ un surrogato del dialogo peggiore della chat, che si limita (si fa per dire) a cancellare le intonazioni della voce, le espressioni del volto e del corpo. Queste verrebbero in qualche modo restituite dalla cena in videoconferenza: ma il piacere di cucinare per qualcuno? Di portare in tavola ciò che piace all’altro, e non importa se è  un piatto laborioso o un umile rancio scaldato nel microonde? E il servirsi a vicenda, spartirsi le porzioni, cedersi l’un l’altro le patate più croccanti, i funghetti del sugo finiti sotto il cumulo della pastasciutta… Cenare in compagnia di un fantasma, sia pure dalle sembianze note, è peggio di essere soli col piatto di fronte alla televisione: non fa che rendere ancora più forte la solitudine e la lontananza.
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Scritto da mariaferdinanda alle 18:32, in news

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Vi rendete conto di come maltrattano ingiustamente il brodo? Mi è venuto in mente leggendo notizie assolutamente scollegate che hanno in comune un modo di dire, "allungare il brodo", applicato nella fattispecie alle lauree, ai telefilm, alle trattative fra governo e sindacati. Al brodo viene assegnata una connotazione negativa: diventa un liquido che può subire un numero imprecisato di aggiunte d’acqua prima di perdere definitivamente le sue caratteristiche.  Chi parla così si è mai chiesto quanti modi ci sono di fare un brodo, e a quante sfumature di sapore essi possono corerispondere? C’è l’esecrabile brodo di dado perlopiù a base di glutammato. C’è il brodo di carne (ovvero a scelta di pollo, manzo, testina, cappone); il brodo di pesce, con o senza vino bianco, con o senza altri aromi; il brodo di verdure, con o senza soffritto iniziale.  Il brodo profumato come la pentola che la mamma teneva sul fuoco in eterna lenta ebollizione alla vigilia delle feste grandi. Altro che qualcosa di spregiativamente allungabile: il brodo, quello vero, è un mito.
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Scritto da mariaferdinanda alle 19:32, in serendipity

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Mi piace questa battaglia sui fornelli fra soldatini di cioccolata. L’ha realizzata una studentessa inglese, Hannah Rimbault, la cui unica performance pubblica, al momento, è stata coprire di cioccolata gli specchi del bagno universitario, per impedire ai compagni di vedersi com’erano realmente. Ora nella cucina di casa allestisce guerre fra opposti eserciti di cioccolata. Non ha ancora un sito internet nè una laurea, ma solo una nota di biasimo per la faccenda della toilette. Trovo affascinante la sua arte, e spero che quanto prima possa allestire una vera mostra da qualche parte. Lo spero anche per la sua mamma, probabilmente arcistufa di raschiar via cioccolata dai fornelli.
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Scritto da mariaferdinanda alle 1:22, in news

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Una delle leggi non scritte in vigore da una quarantina d’anni dice che è maleducato e di cattivo gusto parlare male delle provocazioni artistiche. Ma io stasera lo faccio lo stesso: mai vista una cosa così trash. A  Santiago del Cile, inaugurando una sua mostra Marco Evaristti ha offerto polpette confezionate con il suo grasso, estratto tramite liposuzione. E comunque Evaristti le sue polpette (mai aggettivo fu più appropriato) le ha messe anche sul suo sito, nonchè in vendita. L’autore delle polpette dice che non si è cannibali se si mangia arte, e che in sostanza vuol far riflettere su uno dei grandi tabù. Sarà. A me viene in mente solo il libro Free karma food, dove è tratteggiato un  mondo dal quale cui le colpe e le violenze degli uomini hanno fatto sparire gli animali da macello: e allora i ricchi mangiano carne umana, i poveri carne di cane e di gatto, talvolta condita, se possono concedersi una leccornia, da grasso umano ottenuto con la liposuzione. Chissà se Evaristti ha letto questo libro. Probabilmente no: neanche dalla sua recensione delle sue polpette trapela un cenno.
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Scritto da mariaferdinanda alle 1:16, in mostre/mostri

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Ho sempre cercato di farmi idee, opinioni e gusti miei. Ovvero sono tendenzialmente eretica, e ora scopro di esserlo anche quando faccio colazione al bar. L’Istituto nazionale espresso italiano e l’Istituto internazionale assaggiatori di caffè hanno dettato le regole del buon cappuccino, stabilendo le proporzioni e la temperatura del caffè e del latte, l’aspetto della schiuma e via dicendo. Ed è qui che mi ribello. Nella loro ricetta del cappuccino non è contemplata l’eventualità, che a Torino è golosa e gloriosa abitudine, di spruzzarlo col cacao o di macchiarlo con la cioccolata. Magari i tromboni del gusto diranno che quelle aggiunte sono abominevoli: a me piacciono assai. Eretici del gusto, uniamoci: guai a chi tenterà di erodere la moda torinese del cappuccino col cioccolato.
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Scritto da mariaferdinanda alle 17:28, in news

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Anticipo il mio personale giudizio: trovo la cosa semplicemente demenziale. La notizia è che la Fda, l’ente che negli Stati Uniti si occupa di alimentazione e salute, ha autorizzato la vendita di pillole dimagranti per cani. Il 5% dei cani statunitensi è obeso, un altro 25-30% è grasso. Peraltro, è obesa o grassa un’analoga percentuale di americani. Mi risulta che essere obesi discenda, salvo rari casi, dal mangiare troppo: un essere umano può farlo per problemi psicologici, al cane basta mettere la giusta quantità di cibo nella ciotola. Un po’ di giustizia sarà fatta a questo mondo quando ci preoccuperemo degli africani grassi, e non dei problemi di linea che ora affliggono gli americani e i loro cani.
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Scritto da mariaferdinanda alle 0:44, in news

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Mi sono imbattuta in rete in una di quelle elucubrazioni mentali che personalmente evito come la peste. Un tale si chiede nientepopodimeno che sul Washington Post: bisogna negarsi il dessert perchè la magrezza è socialmente richiesta? Oppure bisogna mangiarlo perchè è altrettanto socialmente richiesto gradire qualcosa di dolce a fine pasto?

Ecco, credo che il punto sia questo: mandare a quel paese il socialmente richiesto in materia alimentare, per sè e per i propri figli. Il corpo sa regolarsi: basta ascoltarlo, basta imparare, ed insegnare, ad ascoltarlo. Detesto i genitori che decidono quanto cibo devono mangiare i bambini, e che non lasciano loro la libertà di rifiutare un sapore che li disgusta, sia esso quello dei fagioli o del formaggio. Detesto le maestre che, alla mensa scolastica, applicano questi stessi principi chiamandoli  "educazione alimentare". Ho ancora un conto in sospeso con la maestra che forzò mia figlia, allora piccolina, a mangiare le carote che la schifavano: e lei, giustamente, glie le vomitò seduta stante sui piedi.

Questo non significa crescere i figli in regime di anarchia alimentare: ci sono pranzo e cena, ci sono colazione e merenda. I fuoripasto ogni tanto ci possono stare, ma come strappi alla regola. Hai fame? Mangi. Non hai fame? Quando ti verrà, mangerai. Non ti piacciono gli spinaci? Vabbè, non prenderli. Cerca di metterti nel piatto porzioni moderate e poi, se ti senti, serviti ancora, un po’ per volta, finchè non ti basta. Impara ad annusare con discrezione il cibo, impara a riconoscere la presenza di additivi, aromatizzanti, conservanti: se ti accorgi che ci sono (e si sentono, eccome se si sentono!), cerca di evitare.

Se imparano questo, i bambini magari gradiscono una merendina industriale, ma ben difficilmente  la seconda e, se possono scegliere, danno la preferenza ad altro. Non si è mai visto un bambino che, avendo cibo a disposizione, sia morto volontariamente di fame. I problemi vengono in seguito, se non ha imparato ad ascoltare il proprio corpo, se gli adulti gli hanno costruito sul cibo delle sovrastrutture che nascondono le due coppie di opposti fondamentali e istintivi:  fame-sazietà, buono-disgustoso.

Manderei al rogo le dietiste che salgono in cattedra per corsi scolastici durante i quali  sviscerano la piramide alimentare  ma non insegnano a riconoscere l’odiosa presenza del glutammato nella maggioranza dei piatti pronti in vendita al supermercato, e il fetido aroma di nitriti e nitrati che ti resta in bocca quando mangi un insaccato ripieno di conservanti. Sono una piaga dell’umanità le mense scolastiche per come le ho conosciute io attraverso mia figlia, e gli zelanti parenti convinti che i bambini a tavola debbano essere forzati a mangiare tutto e di più. Il mio tempo è passato, contro queste cose ho già combattuto: non è stata una battaglia facile, ma, insomma, ce l’ho fatta. E’ tempo di passare la mia filosofia a chi è più giovane di me.
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Scritto da mariaferdinanda alle 17:31, in serendipity

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